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來源：人民日報海外版 作者：孔德晨

(相關資料圖)

連鎖餐飲企業中預制菜使用比例較高——

“中國西部預制菜之都”重慶市梁平區近年來打造了一批特色預制菜品牌和具有國際競爭力的預制菜產業基地，推動預制菜產業高質量發展。圖為工人在位于梁平高新區的重慶上口佳農業開發有限公司生產預制菜產品。劉 輝攝(人民視覺)

在日前舉辦的2023全國預制菜產業大會上，1200余家餐飲經銷展商攜各種美食參展。圖為會上展示的卡通動物主食。羅 偉攝(人民視覺)

在餐廳下單還不到10分鐘，工藝復雜的如紅燒肉、花膠雞等餐品就已端上桌，讓不少消費者犯嘀咕：這是不是預制菜？

近幾年，以“30分鐘做一桌大餐”為招牌的預制菜產業發展迅猛，成為消費者的“新寵”。然而，對于在飯店、餐館吃到預制菜，消費者有不同看法。那么，餐廳大量使用預制菜會成為一種趨勢嗎？預制菜下一步的增長點會是什么？

快餐店、連鎖店是預制菜大客戶

預制菜在飯店、餐館、外賣平臺有多常見？

“下單剛5分鐘，商家那邊餐品就準備好了。”許多消費者發現，外賣平臺中商家多用預制菜現象越來越普遍。

根據中國連鎖經營協會的數據，目前，預制菜行業下游最大的需求來自餐飲企業，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例已經較高，部分餐廳八成以上的菜品是預制菜。隨著鎖鮮技術、冷鏈技術的發展，預制菜菜品種類越來越豐富，部分高端餐飲、酒店宴席也開始頻繁使用預制菜。

那么，這些餐飲店為何愛用預制菜？

美團外賣平臺某主營燒烤的入駐商家向記者透露，店里如羊肉串、炸雞塊、脆腌黃瓜、涼拌豬頭肉等菜品，一半以上是預制菜。“我們選擇的預制菜基本是業內常見品牌，比如泰森、魯豐等，只有我家招牌的風味雞翅是自己腌制的。”該商家說，“這也沒辦法，我們每天營業到半夜，不僅做堂食，外賣單量也多，大約有40多種菜品。如果不選擇預制菜，很有可能達不到時效要求。”

江南大學食品學院副院長程力告訴記者，預制菜是大范圍工業生產，具備長鏈條屬性，有集中采購、集中銷售、集中定價的特點。“對于餐廳及企業生產者，使用預制菜可以豐富供應、提高實效、減少人工等成本。”程力說。

多數餐飲企業認可預制菜省時省工、成本相對較低的優勢，但是否選用預制菜，企業各有考量。

一些餐廳使用自有品牌開發的預制菜品以保證特色。莜面魚魚、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪餅……在西貝莜面村，這些預制菜品十分火爆。“我們在預制菜這個賽道上已經走了很多年了。”西貝莜面村線下店負責人告訴記者，從2019年開始，西貝探索預制菜行業，當年9月推出了第一道預制菜產品羊蝎子。以莜面魚魚為例，在線下西貝餐飲門店，莜面魚魚是菜單上的一道熱門主食。團隊投入了大量時間研發包裝和呈現形式，既要還原店內堂食的口味，還要加工起來便捷，更要控制好包裝成本，降低客單價。

也有一些餐廳選擇不使用預制菜，包括主打食材新鮮大廚現做的高端飯店，以及有地道風味的“老字號”小店。前者不僅賣菜品，更賣周到貼心的服務與優越的就餐環境；后者賣味道，也賣“獨一份”的風味和幾十年的堅持。

坐落于北京潘家園的華威肉餅就是這樣一家小店。被問及為何不用預制菜，店內工作人員對記者說：“用預制菜對我們來說是弊大于利。我們店小，一共沒幾道菜品，這家總店生意一直不錯。肉餅的味道要是變了，我們的立身之本也就沒了。”鍋氣升騰中食客們的說笑嘈雜聲久久不散，坐在一旁的北京人章先生感慨：“高中時期，我跟兄弟們打完球，就愛來這家店吃肉餅。10多年了，這個味道沒變過。”章先生認為，預制菜不能說不好，但小店風味是吸引老客的“密碼”。

消費者看重口味，也希望明白消費

在飯店吃到預制菜，消費者有不同的看法。

有消費者認為，在外面吃飯不能沒有“鍋氣”，且預制菜普遍成本較低，花了錢卻吃預制菜，給人一種“被宰了”的感覺。近日，浙江杭州一對新人為了能給親朋好友留下一場難忘的婚宴，特意選了市區一家知名酒店中價格不菲的宴會套餐，但婚宴后新人被親友告知婚宴性價比不高，16道菜有七成是預制菜。正在準備婚禮的深圳女孩閆敏對記者表示，不能接受類似情況。“如果酒店告知餐品是預制菜，我一定不會選擇這家酒店。”閆敏說，“在外面的飯店消費，為的不就是吃到自己在家做不了的菜品嗎？”

也有消費者覺得，只要飯店提前告知即可，并不在意其是否預制菜。北京上班族賴先生對記者說：“我自己不會做飯，預制菜可謂我們上班族的‘福音’，回家微波爐加熱一下就好。如果在外面吃飯，只要商家明確在菜單標注是預制菜或者主動告知我即可。對于餐廳來說，可以憑此降低制作成本、提高經營效率；而我享受了更快的上菜速度和高效的服務，我覺得可以接受。”

據了解，即使在大量引入預制菜的餐廳，其廚師團隊仍會現做一定比例的菜品，如餐廳招牌菜、青菜等。有消費者表示，提前告知很重要，讓消費者自主決定是下單后立刻能吃上的預制菜還是愿意等待一會兒來嘗嘗廚師的手藝。

不少消費者認為，菜品口味最重要，是不是預制菜反倒無所謂。“如果不好吃，不管是不是預制菜，我都不買賬。”家住上海的燕女士告訴記者，她有兩個女兒，平時帶孩子去飯店吃飯，更注重菜品是否低油低鹽、是否葷素搭配平衡健康、食品安全是否達標。“如果預制菜執行了更高標準的餐飲安全或者更嚴格的食材用料，口味也很好吃，那我很樂意。”燕女士說。

部分消費者擔心，餐廳大量使用預制菜會導致口味千篇一律，可能對飲食文化有消極影響。“美食烹飪是中國文化的重要一環。我覺得吃飯不僅是飽腹，也是品嘗風味美食，更有對中國傳統美食文化的體味和感悟。”章先生說，“如果菜品都是工廠流水線生產，那品味美食還有什么意義呢？”

讓先進食品技術加速從實驗室走向市場

預制菜越來越頻繁地出現在消費者視野，背后是中國預制菜產業的迅猛發展。在預制菜這條產業賽道上，集結了來自農業、食品加工、餐飲、電商、物流等多個領域的企業，已成為創新消費場景的重要推動力。

艾媒咨詢數據顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，2026年有望達到10720億元。從長期來看，隨著中國預制菜行業的發展成熟、品質提高，預制菜占比將達到60%以上，有望實現3萬億元以上規模，未來有較大發展空間。企查查數據顯示，截至2022年底，中國現存預制菜相關企業6.4萬家，近10年相關企業注冊量逐年增加，其中2020年新增1.26萬家。

事實上，相較海外，中國預制菜市場起步較晚。預制菜行業最早起源于美國，20世紀80年代，預制菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家興起。經過數十年發展，在美國與日本，預制菜滲透率均已超50%，催生了諸如SVSCO、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產等極具影響力的大型預制菜企業，為中國預制菜行業的發展前景增添了確定性與參考模本。

采訪中，多位專家表示，一定數量和比例的預制菜進入餐廳是一種趨勢，目前之所以接受程度還不高，主要是標準和口味還有待提升。

據介紹，近幾年預制菜領域入局者眾多，而企業實力、制作水平參差不齊，在原材料追溯、標準化生產和冷鏈物流配送等方面仍有所不足。

以酸菜魚為例，有的廠家執行動物性水產制品國家標準，有的則執行速凍調制食品標準，甚至同一廠家兩款口味的酸菜魚執行標準也不一樣。專家建議，應盡快完善標準體系，明確預制菜定義及范圍，對原材料、加工工藝、儲存、冷鏈運輸等做出相應規范。

“不論消費者如何看待，預制菜發展客觀上面臨一些痛點難點，諸如不夠好吃、口味還原度低等。”盒馬預制菜部門總經理陳慧芳說，預制菜的技術關鍵是鎖鮮。從2017年開始，以盒馬工坊品牌為代表的鮮食預制菜正式出道，截至目前全渠道的預制菜品類月均在售達到1000多種，分為多種溫層和多種形態：即食、即烹、即熱、預拌菜、即配凈菜。好吃的預制菜從何而來？陳慧芳認為基于三個維度：新鮮、新奇、新場景。“今年我們全面加速新品開發，打造品質化和差異化的預制菜，打破市場上平日里逃不開小龍蝦、烤魚、酸菜魚、過節就是佛跳墻花椒雞的同質化窘境。”陳慧芳說。

程力認為，合理安全使用科技、提高創新研發能力，是預制菜的下一個破局點。“圍繞‘好吃’，一系列諸如蔬菜殺青、分子料理包埋、魚肉去腥、射頻殺菌、預熱鎖鮮等技術，能讓預制菜的口味還原度大大提高。”程力表示，預制菜發展離不開先進技術支撐，在激烈的市場競爭下，創新研發是重要突破口，要讓先進食品技術加速從實驗室走向市場。

“對預制菜企業而言，好吃決定它能走多高，安全決定它能走多遠。”程力認為，提高消費者對預制菜的認知和認可程度，應在鼓勵創新的同時，加強對預制菜行業的引導和監管，讓預制菜成為消費者喜愛的健康菜品、安全菜品、美味菜品。(記者 孔德晨)